药膳是在中医学理论指导下，将药物与食物相配伍，采用独特的烹调技术制作成的特殊膳食，具有防病治病、保健强身、延年益寿的作用。它是中医学的重要组成部分，尤其在保健养生、预防医学、康复医学、老年医学等领域占有及其重要的地位。

一、中医药膳的药性理论

1、中医理论：中医认为，食物与药物为同一来源，并且其性味功效理论相通，即药食同源。“水陆之物为饮食者不管千百品，其四气五味冷热补泻之性，亦皆禀于阴阳五行，与药无殊。”食物和药物一样，也有四气(四性)、五味、归经等特性。

食物的“四气”，即寒、热、温、凉四种性质。一般来说，寒凉性质的食物多有滋阴、清热、凉血、解毒等作用;温热性质的食物多有助阳、活血、散寒等作用。

2、食物的“五味”与五脏对应关系：食物的“五味”，即酸、苦、甘、辛、咸，主要是以食物的滋味和作用来确定的，五味各趋向于某一脏腑功能系统，对这一系统有较特殊的选择性作用。《灵枢·九针论》曰:“五味所入:酸入肝，辛入肺，苦入心，甘入脾，咸入肾”。

3、药物与“归经”的关系：归经，是指药物对于机体某部分的选择性作用，即某种药药对某些脏腑经络有特殊的亲和作用，因而对这些部位的病变起着主要或特殊的治疗作用，药物归经不同，其治疗作用不同。比如肺热咳喘，用桑白皮、地骨皮等肺经药来泻肺平喘;若心火亢盛心悸失眠，用朱砂、丹参等心经药清心安神;若肝热目赤，用夏枯草、龙胆草等肝经药以清肝明目等。

二、科学用膳，合理进食

1、因人而异。可以根据不同的年龄、体质选择不同的药膳，达到与自然界的协调而延年益寿。从年龄和体格等方面，小儿脏腑娇嫩，不宜大寒大热;青年体壮，荤素搭配;壮年以后清淡为主，避免油腻、烈酒、辛辣，以免损伤脾胃;老人多肝肾不足，不宜温燥，更不可过食肥甘咸味，宜温、熟、软的食物;孕妇恐动胎气，不宜活血滑利之品。肥胖者多痰湿，忌食甜味油腻，宜食蔬果粗粮;瘦人多火，忌食辛辣助阳之品，宜食清淡润燥之品。

2、因时而异。人与日月相应，脏腑气血的运行和自然界的气候变化密切相关。

(1)从季节方面来看有四季药膳养生;四季的起源与古人对天象的观测有关，春温、夏热、秋燥、冬寒是四季气候的特性。

从春到夏是阳长阴消的过程，所以有春之温、夏之热;从秋到冬是阴长阳消的过程，所以有秋之凉冬之寒。一年四季气候的寒热变化，会影响人的生命活动。人类作为自然界的一部分，欲得安康，要以“四时藏脏阴阳”，根据自然界一切生物的春温、夏长、秋收、冬藏的规律变化以调摄人体。

春季养肝，春宜升补。春在”肝”，“酸入肝”，当配些清解里热、滋养肝脏、润肝明目的食物。

夏季养心，夏宜清补，长夏宜淡补。“心主夏……脾主长夏”，“苦入心，甘入脾”，夏季养生在饮食上应以清淡食物为主，也需注意清热利湿，生冷瓜果应当适可而止，不可过食，以免过于寒凉损伤脾胃。

秋季养肺，秋季燥邪为患，与肺相应，在饮食方面以防燥养阴、滋阴润肺为主。秋季饮食宜甘润，多选甘寒滋润的食物，秋宜平补，这些食物能润肺生津、养阴清燥。

冬季养肾，冬季是四季中补养的最佳季节。“肾主冬”，冬季阳气衰微，腠理闭塞，出汗较少，应减少食物的摄取，减轻肾脏的负担。药膳原则是顺应体内阳气的潜藏，敛阳护阴，重在滋补，饮食一般以采用温补类为宜。

3、因地而异。我国地域广阔，不同的气候条件、生活习惯，使人的生理活动和病理变化亦有不同，因此药膳亦应有差异。“南甜北咸，东辣西酸”就是不同地区的居民为了适应自然环境的一种生存需求而形成的饮食习惯。

南方湿多热甚，宜食甘凉、甘寒、辛凉等降火清化之品，忌辛辣、助阳、助火食物;北方地高气寒之地，饮食多热而滋腻，宜辛温、补阳、助火食物。